Kreuzwortkolumne #70 - Soße

Der Duden definiert die Soße als "flüssige bis sämig gebundene Beigabe zu verschiedenen Gerichten, Salaten, Nachspeisen o. Ä.", sowie in seiner saloppen, abwertenden Bedeutung als "feuchter, breiiger Schmutz" beziehungsweise "Schmutzwasser". Soßensynonyme sind dementsprechend Saft, Stippe, Dip und Tunke für die schmackhafte Variante, sowie Schlamm, Jauche, und Gülle für die unbekömmliche Version. Die Begriffe Suppe und Brühe können für beide Formen der Zubereitung verwendet werden (bitte beim Kauf immer auf die Zutatenliste schauen!)

Soße

Die klassische französische Küche unterscheidet zwischen Weißen und Braunen (Soßen), sowie zwischen warmen und kalten Grundsaucen. Eine bekannte Vertreterin der kalten Grundsaucen ist die Mayonnaise. Der Weltrekord im Runterschlingen von Mayonnaise liegt derzeit bei dreieinhalb Gläsern in drei Minuten und wird von der Amerikanerin Michelle Lesco gehalten, deren Cholesterinwert ebenfalls bei dreieinhalb Gläsern je Liter Blut liegt.

Helle Soße

Die klassische Helle enthält Rahm, Eigelb oder Milch und wird mit einem Fond aus Kalb, Fisch, Gemüse oder Geflügel gereicht.

Knoblauchsoße

Die bekannteste Knoblauchsoße neben Aioli ist vermutlich Tsatsiki. Im Gegensatz zu Aioli, einer Creme aus gemörsertem Knoblauch, Öl und Salz, wird das griechische Tsatsiki mit Joghurt und Gurke angerührt.

Deutsche Soße

Die Sauce allemande besteht aus einem Fond von Champignons und Kalb, sowie Eigelb, Sahne, Zitronensaft, weißem Pfeffer und nach Belieben: Muskatnuss!

Deutsche Braune Soße

Das Standardrezept für Populis-Mus besteht aus einem Sud von unfondiertem Nationalstolz, einer Messerspitze Fremdenfeindlichkeit und einem Schuss Antisemitismus. Abgeschmeckt wird das Ganze mit dem Abschaum aus erhetzten Vorurteilen und schließlich verrührt mit autoritärem Schlamm aus der Konserve. Hinzu kommt gerne ein Vogelschiss Geschichtsvergessenheit und fertig ist die Alte-Weiße-Herrensoße der völkischen Küche.

Garum - die würzige Ursoße

Schon das antike römische Kochstudio besaß ein Standardgewürz für alles, was herzhaft schmecken sollte. Für die Herstellung von Garum wurden Fische über Wochen und Monate mit Salzlake fermentiert, dann gepresst und schließlich filtriert. Dieser Vorgang war ziemlich geruchsintensiv, weshalb sich die Soßenbrauer oft mit den Gerberstuben außerhalb der Stadt einen Bottich teilten. Garum verfügte auch über medizinische Eigenschaften und fand sowohl für die Wundreinigung als auch bei akuter Diarrhoe Verwendung, sofern sie mit dieser nicht ursächlich in Zusammenhang stand. Ähnliche antibakterielle Eigenschaften sucht man bei den modernen Abkömmlingen der Urtunke, wie zum Beispiel der englischen Worcestershiresauce (sprich: Wstrschrsß) vergeblich. Auch ihr deutsches Pendant Maggi wirkt bei Magen-Darmerkrankungen, ungeachtet seines irreführenden Beinamens "Fix", nicht über den Placebo-Effekt hinaus.

Ende der 1940er Jahre fusionerte Nestlé mit Maggi, um das Produkt international marktfähig zu machen. Und wenn es darum geht, mit Flüssigkeiten die eine oder andere Bouillion zu scheffeln, wusste das Schweizer Unternehmen schon immer, wo der Wasserhahn läuft.

Wer erinnert sich nicht mit Grausen an jene finsteren Zeiten, in denen man noch mühsam das Suppengrün vom Bordstein kratzen und stundenlang im Topf sieden musste, nur um ein karges Tässchen Brühe zu erhalten. Maggi Bouillonwürfel bestehen übrigens zur Hälfte aus Salz und lassen sich hervorragend für den Winterdienst einsetzen.

le Glossaire des Sauces

Absteifen

Halbharte Form des Andickens durch Erhitzen, Kühlen oder Hinzufügen von aus tierischen Abfällen gewonnenem Leim, auch bekannt unter seinem Klarnamen Gelatine.

Abschaum

Beim Kochen lösen sich die Eiweiße aus den Zellen und sammeln sich in Form einer gräulichen Gischt. Diese Oberschicht muss regelmäßig vom schichthabenden Ober mit dem Schaumlöffel abgetragen werden.

Andicken / Binden

Wann wird Flüssigkeit zur Soße? Wenn sie eine gewisse Cremigkeit erreicht. Hierfür stehen verschiedene Binde- und Legierungsmittel zur Verfügung, von Mehl und Stärke verschiedener Getreide oder Kartoffeln bis hin zu Eigelb, Butter, Käse, Blut (zum Beispiel das von Michelle Lesco) und Sahne.

Das Gedicht von der dicken Soße

Ein Mehl, sie zu knechten,

um das Wasser zu schwinden,

ins Dunkel zu rühren

und ewig zu binden.

Brühe

Geschmack. Das Wasser nimmt ihn, doch die Brühe gibt ihn zehnfach zurück. Fette und Proteine werden durch Aromaosmose aus den Füßen, Köpfen oder Skeletten von Wild, Fischen, Nutzvieh oder Geflügel herausgekocht und bilden so die Grundlage einer jeden guten Suppe oder Soße.

Fond

Egal, ob vom frisch gepressten Küken, Kalb, Wald- oder Meerestier, ein herzhafter Fond ist die sprichwörtliche Grundlage einer jeden guten Soße. Im Volksmund auch als Brühe bekannt, bezeichnet ein Fond das, was nach dem Auskochen übrig bleibt. Braune Fonds enthalten zusätzlich Röstaromen, die beim Anbraten entstehen.

Jus

Hochkonzentrierte und fettfreier Fond, in der Regel vom Kalb. Die Gelatine aus den Knochen sorgt für eine schöne, halbfeste Konsistenz.

Mehlschwitze

In Fett erhitztes Weizenmehl. Das französische Originalrezept für Roux verwendete Perückenpuder anstelle von Mehl, führte jedoch bei der Noblesse seinerzeit zu einer speziellen Form der adligen Migräne, welcher nur noch mit Bouillotine beizukommen war.

Saucier

Sauciers sind quasi die Feinmechaniker unter den Suppenköchen. Da sie in der Regel die erfahrensten Löffelschwenker sind, übernehmen sie auch weiterhin sämtliche anderen Aufgaben in der Kombüse. Ein guter Saucier ist also gleichzeitig sowohl Fondspezialist als auch Anlagenbrater.

"Der Schmor hat seine Schuldigkeit getan, der Schmor kann ziehen."

(Vorwort der Erstauflage von "Gib meiner Tinktur Leben!" des belgischen Star-Sauciers Francois Bouillon)

Tomatensoße

Ket(s)chup

Dem CSU-Politiker Johannes "Hans" Baptist Zehetmair zufolge ist Ketchup "ein grässliches Wort für eine grässliche Sache!", und zwar ungeachtet seiner Schreibung.

Zehetmair verortete 1987 die Homosexualität im "Randbereich der Entartung"* und ist heute Ehrenvorsitzender des Katholischen Männervereins Tuntenhausen.

(*Quelle: "Zeugung hamma net", Spiegel Online).

Im Indonesischen bedeutet das Wort kecap schlicht und einfach Soße. Nach feiner, englischer Kolonialherrenart wurde sich im ostindischen Raum natürlich auch der lokalen Küche bedient und dann munter variiert. Heute weiß jeder Heinz und Kunz, was Ketchup ist.  Die weltbekannte pikante Tomatensoße, zunächst auf Kidneybohnenbasis angerührt, bekam erst anfang des 19. Jahrhunderts ihren mediterranen Anstrich.  Das neue Grundrezept für Ketchup aus Tomaten, Essig, Gewürzen, Senf und Zucker wurde schnell auch in Amerika populär. Ein Versuch der Reagan-Administrative, Ketchup als Gemüse zu deklarieren, um so die Kosten für die Schulspeisungen zu senken, scheiterte jedoch 1981.

Salsa

Gepimpte scharfe Gewürzsoße mit pikanten Gewürzen, Oliven, Kapern, Peperoncini, Pfeffer.

Unpikante Tomatensoße

Einfache Passata oder passierte Tomaten, meist ungewürzt und nicht selten mit intakten Tomaten auf dem Etikett als Serviervorschlag abgebildet.

Ode an ein Glas Passata

Tausendmal püriert -

tausendfach durchs Sieb passiert.

Einweckglas aufgemacht -

und es hat "Knack" gemacht.

Pissalat - Die Soße vom gesalzenen Fisch

Diese Spezialsoßenpaste der französischen Küche besteht aus in der Sonne Nizzas fermentierten Anchovis und Sardellen, sowie Thymian, Lorbeer, Fenchel und anderen Gewürzen. Sie ist die Hauptzutat der Pissaladière, einer pizzaartigen Spezialität der Region, die sowohl warm als auch kalt genossen werden kann.

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